Forfatter: Toralf Bølgen
Ord forsvinner jo som kjent ut av språket hvis de ikke blir brukt. For oss som driver med mat profesjonelt er det viktig at sesong fortsatt forblir et viktig ord i restaurantspråket, og at ordet ikke tar følge med helsestudio, kasettspiller, beksømstøvler eller tv-kanne. Ord som har avgått ved døden, simpelthen fordi de ikke blir brukt. Sesong er ordet som holder kokkeyrket levende i en verden proppfull av middelmådige halvfabrikata.
En sesongråvare er noe det er spesiell god tilgang på i et kortere tidsrom av året. Ved siden av tilgangen utmerker en sesongvare seg ved at kvaliteten, og dermed smaken på sluttproduktet, har noe enestående over seg. Noe vi ikke kan manipulere. Vi kan få tak i jordbær hele året, men smaken er bare en blek skygge av et solmodent sommerbær. Hvit, helt fersk asparges likeså. Noe som hører våren til, og som er uforlignelig ved sin kvalitet.
Og på denne årstiden er det altså skrei. Denne fantastisk delikate torsken som blir fanget på kysten av Nord-Norge i perioden januar til mars.
Mens kysttorsken, som også er en førsteklasses råvare, holder seg (som navnet sier) i ro langs kysten, er skreien en fisk på reise. Fra Barentshavet tar den turen ned til kysten, og spesielt Lofoten, for å gyte. Den utmerkes seg ved å være sprek og muskuløs, delikat hvit i kjøttet, med en uforlignelig fast konsistens og smak. Uten tvil en råvare i verdensklasse.
Hele samfunn langs kysten har livnært seg på denne delikatessen i uminnelige tider. Både som fersk fisk og som grunnlag for verdens ledende klippfisk og tørrfisk. I dag, hvor teknikk og transport gjør at fisken kan fraktes raskt frem til forbruker, mens kvaliteten fortsatt er på topp, er dette en gave til restaurantbransjen.
Den tradisjonelle måten er å koke den (kokfæsk sier mine slektninger i Nord-Norge). Eller å trekke i saltvann. Lar man fisken koke blir den fort ødelagt. Men det er selvfølgelig andre metoder også som kan få frem kvaliteten. Den kan stekes, ovnsbakes eller marineres. Gjør hva som helst, bare du lar råvaren skinne som den stjernen den er, uten å gjemme vekk karakteren i for mye krydder og fiksfakseri. Den står helt fint alene. Her følger to oppskrifter som er hentet fra Bølgen & Mois bok- Fisk og Vin:
Ceviche av skreifilet forrett 4 personer
200 gram skreifilet
1 dl førsteklasses olivenolje
saften av 2 lime
½ potte grovhakket frisk koriander
½ avocado grovhakket
½ rødløk grovhakket
salt og nykvernet svart pepper
Skjær fisken i små terninger og legg dem i en skål.
Hell over olje og limesaft, la marinere ca 30 minutter.
Bland inn grønnsakene og anrett på tallerken.
Svært enkelt og meget godt.
Vinforslag:
En lett, tørr og frisk hvitvin, gjerne en aromatisk Sauvignon Blanc fra Sør-Amerika eller New Zealand.
Vi foreslår:
Mud House Sauvignon Blanc 2020, New Zealand
Varenummer 2866301
Pris kr. 139,90
Kokt skrei med lever og rogn 4 personer
8 solide skiver skrei
400 gram rogn
200 gram lever
1 løk
1 laubærblad
1 ts. Hel svart pepper
½ dl hvitvinseddik
Rørt smør
1 dl kremfløte
250 gram smør
Salt og nykvernet svart pepper
Gni rognen inn med salt og pepper og rull den inn i plastfolie. Pakk den godt sammen så ikke vann trenger inn. La trekke i vann i ca. 20 minutter. Pakk den ut, skjær i passe tynne skiver.
Fjern hinne på lever. Skjær i ca. 3 cm biter. Legg i kjele sammen med grovhakket løk, laubærblad, hel pepper og eddik. Hell på vann til det dekker leveren, kok opp og la trekke i 5 minutter.
Skyll fisken godt i kaldt vann, og fjern rester av blod og hinner.
Legg fisken i kokende, rikelig saltet vann og la dem trekke i 10 minutter til du ser fisken løsner fra benet.
Kok opp fløten og pisk inn klumper av kaldt smør. Smak til med salt og pepper.
Server fisken på varme tallerkener sammen med skiver av rogn. Rens gjerne fisken før du forsyner deg av tilbehøret du serverer i skåler ved siden av.
Denne retten kan selvfølgelig serveres med både hvit og rød vin, men vi følger den Norske tradisjonen. Rødvin, gjerne av den lette saftige typen, uten for mye garvestoffer. (tannin)
Vinforslag:
Valpantena Corvina 2019, Veneto-Italia
Varenummer 7774801
Pris 114,90
