Forfatter: Toralf Bølgen
Tradisjonen for oppdrett av kjøttfe har historisk sett vært begrenset. Biffene våre har stort sett kommet fra kuer med lang fartstid i melkeproduksjonen. Moderne Norsk kylling er heller ikke noe å skrive hjem om, med noen få hederlige unntak. Norsk lam derimot er i verdensklasse, og dessuten en råvare som scorer høyt på alle bærekraftsmål. Norsk lam beiter ute i store deler av året både langs kysten og på fjellet, og gir en smak som er skapt av naturen selv. Vi har all grunn til å være stolte av disse produktene, og burde bruke dem mer. At det er i påsken vi spiser lammestek har selvfølgelig ikke med sesong å gjøre. Lam blir slaktet på høsten, og «påskelammet» er hentet fra gamle religiøse tradisjoner.
La ikke det gjøre noe fra eller til. Et helstekt lammelår med godt tilbehør er og blir et festmåltid, som skapt for dovne familiedager. Hvis kokken velger å sende familien ut på skitur, og selv holder seg på kjøkkenet med et glass rødvin i ventetiden, eller selv velger å være med på tur er underordnet. En lammestek klarer seg fint i ovnen alene.
Det er noe herlig primitivt over det å skjære saftig dryppende kjøtt rett fra benet. Helst rosastekt med sprø overflate. Sausen lager nesten seg selv, da steke-sjyen du fanger opp i langpanna blir den beste kraft du kan tenke deg.
Som tilbehør velger jeg meg den evigunge klassikeren - fløtegratinerte poteter. Noen ganger er det bare ikke nødvendig å finne opp kruttet.
Når det gjelder mengdeberegning, må du ikke være kjip. Beregne 400 gram pr. person. Et lår på 2 kg vil da være rikelig til 5 personer. Kjøp kjøttet ditt i en god kjøttdisk hos kjøpmannen eller hos en slakter. Da ber du om lammelår hvor nøkkelbenet er fjernet. Steketemperatur er det delte meninger om. Jeg liker det rosa, og steketermometeret bør da ikke gå mye høyere enn 55 grader. Det stiger alltid litt når kjøttet hviler.
Denne oppskriften er hentet fra Bølgen & Mois bok «Kjøtt og Vin» Gyldendal 2008. Oppskriften inneholder ikke grønnsaker. Bruk av det du har. Gulrot, blomkål, broccoli, grønne erter eller hva du har eller foretrekker.
Lammelår - Dette trenger du
1 stk. lammelår
1 bunt bladpersille, hakket
1 bunt timian, hakket
1 hvitløk
Smør til steiking
Salt og pepper
Til fløtegratinerte poteter
1,5 kg poteter
5 dl fløtemelk (kremfløte og helmelk halvparten av hver)
2 sjalottløk
2 -3 fedd hvitløk
en klype hakket timian
salt og pepper
God gul ost til gratinering.
Slik gjør du:
Skjær låret rent for stempel og sener. Rut overflaten forsiktig med en skarp kniv, og gni låret godt inn med salt og pepper.
Lag en lomme inne ved lårbeinet. Stikk inn masse hakket persille og timian, samt hele hvitløksfedd med skall.
Brun låret i en stor panne til overflaten er brun og sprø. Har du ikke tilgang på stor panne, kan du ta det under grillen i ovnen også. Det viktigste er at du har en brunet overflate før du overlater kjøttet til steikeprosessen. Legg låret i ei langpanne, og sett inn steketermometer. Du velger selv temperatur i ovnen mellom 125 grader og 200 grader. Lang steking ( 125 grader) gir garantert saftig resultat. Stek til 55 grader kjernetemperatur og da må du ha minimum 2-3 timer til rådighet. Jo høyere temperatur, jo mindre tid.
Når kjøttet er ferdig stekt, ta det ut av ovnen og la det hvile under folie i minst 20 minutter før du skjærer i det. Da setter kjøttsaften seg.
Tilsett litt kokende vann i panna og sil sjyen over i en kjele. Tilsett litt maisenna som du rører med kaldt vann, slik at du får litt tykkelse på sjyen.
Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver ( ca 2-3 mm)
Kok opp fløtemelken med finhakket sjalottløk og hvitløk, samt finsnittet timian og salt og pepper.
Ha potetene i fløteblandingen og gi et raskt oppkok.
Hell det hele i en ildfast form. Du kan toppe det med revet ost eller steike det ferdig under folie først. Hvis du venter med osten og gjør potene ferdig, kan du gratinere potetene helt til slutt mens kjøttet står og hviler seg. Beregne minimum 40 minutter på potetene ved 200 grader i ovnen. Potetene skal bli helt møre og trekke til seg den smakfulle fløteblandingen. Når du har revet ost over kan du gjerne sette på grillen slik at osten blir gylden og sprø.
God påske og god middag!
Vinforslag:
Denne retten gir en svært takknemlig oppgave for de som skal velge vin. Enhver litt kraftig rødvin med solid tannininnhold vil passe som hånd i hanske. Lammelår og rød Bordeaux er for eksempel en klassisk kombinasjon. Likeledes er Rioja Reserva fra Nordspania, med sin litt krydrete karakter helt nydelig.
Her kommer to vinforslag, en fra Bordeaux og en fra Toscana, hvorav et er «budsjettforslag» og en vin er på den mer luksuriøse siden.
Ch. La Loubiére 2019, Bordeaux Superior
Varenummer 13548901
kr. 179,90
Brunello di Montalcino 2016, Banfi- Toscana
Varenummer 311601
kr. 459,90
