Forfatter: Toralf Bølgen
Burgund, det verdensberømte vindistriktet øst i Frankrike, strekker seg i nord/syd-retning mellom Dijon (kjent for sin uforlignelige sennep), og ned til Lyon, av mange ansett som Frankrikes mathovedstad. På denne landstripa på snaue 20 mil lages noen av verdens mest etterspurte viner, både røde og hvite.
Reiser man her, særlig på vinteren, vil man finne denne retten på menyen på alle folkelige spisesteder. På Gourmetrestaurantene har man annet fore, og det sier litt om fra hvilken kultur denne retten stammer. Hadde denne retten vært norsk ville den gått inn i kategorien husmannskost
For oss nordboere er det noe luksuriøst over å koke kjøtt i vin. Herregud, alkoholen blir jo borte!
Men fra en enkel fransk vinbondes ståsted fortoner det seg annerledes. Vin har de alltid, og ved hjelp av tid og noen ganske enkle råvarer kan man få ganske seigt kjøtt i kombinasjon med en fleskebit, noen små løk og litt sopp til å bli overjordisk godt.
Det er ganske lenge siden jeg så denne retten beskrevet for første gang i Hugh Jonsons «Pocket Wine Book». Den har utkommet årlig siden 1977, og har foruten en masse facts om vingårder og årganger et lite kapittel om kombinasjoner mellom mat og vin. Her skriver han om vår gryterett: En flaske Chambertin i gryten og en på bordet. Det smaker sikkert godt, men diskvalifiserer 99,9% av menneskeheten utfra hva de fleste har å rutte med.
Den rimeligste vinen fra vinmarken Chambertin jeg fant i pollista i dag var en utgave til ca. 4000 kr. Det er neppe mange av oss som ønsker å helle slik vin i en gryte. Men hvis vi skal ta hensyn til at retten faktisk kommer fra Burgund, og har lyst til å gjøre det skikkelig, kan man jo finne en rimeligere burgunder å koke kjøttet i. Dog skal du være klar over at de fleste rødviner i det norske pol-utvalget vil gi helt strålende resultat. Bruk heller pengene på det du skal drikke ved siden av.
Boeuf Bourguignon – oppskrift til 6 personer (eller 4 storetere)
Ingredienser
1.2 kg storfekjøtt, gjerne høyrygg. Bog og flatbiff går også fint.
12 stk. sjalottløk
3 ss hvetemel
4 gulrøtter
400 gram små sjampinjong
300 gram lettsaltet sideflesk (eller bacon)
1 flaske rødvin, som sagt gjerne en rød burgunder av den saftige, unge og billige typen
2 laurbærblad
1 kvast frisk timian (eller en klype tørket)
5 dl oksekraft
En bunt persille til anretning.
Smør til steking. Ikke vær kjip her.
God tid!
Slik gjør du:
Start med å helle et glass rødvin til deg selv. Det er lov å hygge seg litt med matlaging.
Skjær kjøttet i stykker på 3 ganger 3 cm. Brun kjøttet godt på alle sider i steikepanne, og strø litt hvetemel på i slutten av prosessen. Det vil jevne gryta di. Kvernet svart pepper og salt ordner du underveis i steikingen.
Legg godt brunet kjøtt i en romslig kjele, hell på rødvinen. Tilsett timian og laurbærblad. Kok opp og sett ned varmen. Slik skal det stå og putre til kjøttet er mørt.
Pannesteik terninger av flesk til god bruning. Stek det gjerne over lav varme så fettet slipper godt. Ta flesket ut av panna med hullsleiv. Brun renset hel sjalottløk i fleskefettet. Når løken har fått fin farge tar du dem ut med hullsleiv. Hvis du har gjort alt riktig nå står du med en gloheit panne med masse smakfullt fett. Steik hele eller halve sopp i fleskefettet, og all den deilige smaken vil suge seg opp i soppen. Skjær gulrøttene i terninger.
Når kjøttet er bortimot helt ferdig (kanskje du har drevet på ca 1,5 timer) så tilsetter du alle ingrediensene i gryta og lar det koke den siste halvtimen sammen med kjøttet. Smak deg frem til om gryta trenger korrigering med salt og pepper.
Du anretter på tallerken med kokte poteter eller ris, med hakket persille over.
Og du serverer selvfølgelig et glass rød burgunder til. Det finnes mye å velge mellom i de fleste prisklasser bortsett fra billig.
Vårt budsjettforslag:
Bouchard Aine & Fils Bourgogne Pinot Noir Réserve 2020
Varenummer 6840201
Kr. 219,90
Vårt luksuriøse forslag
Gevrey-Chambertin 2017
Joseph Drouin
Varenummer 6226901
Kr. 547,-
Det er stor ekspertise på vinmonopolet, og disse vinene kommer i ganske små kvanta og kan bli utsolgt i perioder. Spør da ekspertisen om lignende viner.
