Forfatter: Toralf Bølgen
Du er selvfølgelig ikke alene, og vi som jobber i restaurant, eller med vin på andre måter, vet at bare litt kunnskap om mulige kombinasjoner mellom mat og vin både kan avverge katastrofer og bringe på banen store opplevelser.
Ikke at dette er blant livets store spørsmål, men siden vi spiser flere ganger om dagen hele livet, og innimellom legger litt ekstra energi i at vi selv, og eventuelt de vi inviterer til et måltid, skal ha det så godt som mulig, er det absolutt noe å hente her. Økt kunnskap gir økt glede. Det gjelder jo det meste i livet. Det er for eksempel morsommere å se en fotballkamp hvis man vet hva offside er.
Da jeg startet i restaurant tidlig på 1980 tallet kunne jeg ingen ting om vin. Jeg husker jeg spurte hovmesteren hva jeg skulle gjøre hvis noen bestilte en flaske av meg. Ikke så farlig repliserte hovmesteren. De kan ikke noe de heller. Anbefal hvit til fisk og rød til kjøtt. Det gikk egentlig ganske bra. Du skal ha uflaks hvis du ender opp med noe som virkelig angriper maten din med dårlig kjemi. Men du skal ha flaks hvis du uten noe kunnskap velger noe som passer perfekt.
På vinmonopolets liste står det symboler som indikerer hva vinen kan passe til. De er selvfølgelig generelle. Skal du ha et godt fiskemåltid eller har fått tak i deilige skalldyr vil du, hvis du følger polets symboler, ende opp med en hvitvin. Likeledes vil det være lurt å se etter bilde av en sau hvis du skal grille lammekoteletter. Noen ganger treffer man innertier på denne måten, men noen garanti for suksess har du ikke. Det handler ofte om å finne vin som har komplimenterende egenskaper med det du har på tallerkenen. Balanse mellom tørrhet, sødme, syre og smaksrikdom veies opp mot det du skal spise. Gjør du det er sjansen for at du ender opp med kraftig rødvin til stekt makrell, eller Chablis til reinsdyrsteika ganske liten.
Vi har tre ulike scenarier:
- Du finner en god vin du har lyst på og ender opp med noe som fungerer uten å ødelegge, men heller ikke har noe ved seg som spiller bevist på sammenfallende smaker.
- Du har uflaks og velger vin som inneholder stoffer som virkelig ødelegger.
- Du treffer den perfekte kombinasjonen, der mat og vin løfter hverandre inn i en høyere enhet. Da kan man føle lykke!
En sommelier, eller vinkelner som vi kaller det på norsk, vil være på evig jakt etter alternativ 3. Dette har vi selvfølgelig lyst til å dele med våre gjester.
Høsten 2022 skal vi i Bølgen & Moi arrangere 4 kvelder under tittelen Bølgen & Berens. Vår ambisjon med disse kveldene er å gi videre noe av den kunnskapen vi har opparbeidet gjennom alle disse årene.
Trykk på lenkene under for mer informasjon:
Oslo: Bølgen & Moi Gimle torsdag 22/9 kl. 18.00
Stavanger: Bølgen & Moi Stavanger onsdag 28/9 kl. 18.00
Bodø: Bølgen & Moi Bodø onsdag 2/11 kl. 18.00
Oslo: Bølgen & Moi Tjuvholmen 10/11 kl. 18.00
