Ville tilstander

I dette blogginnlegget skriver Toralf Bølgen om oppskrift på rype og gir sine gode vinforslag. Oppskriften på to retter er hentet fra fra Bølgen & Mois bok "Kjøtt og Vin"

Nå er småviltjakta i full gang, og i skrivende stund begynner det også å bli utrykt for større dyr som elg og hjort. Soppsankere og andre turgåere kler seg klokelig i røde jakker og refleksvester, og smell fra rifler og hagler skaper ekko i fjell og daler. For oss i restaurantbransjen var dette i tidligere tider en av årets faste høydepunkter, med viltmenyer helt til julematen tok over. ";

Dessverre er det ikke slik lenger, da viltkjøtt har blitt så dyrt, at med fornuftige kalkyler går prisene over smertegrensen for de fleste restaurantgjester. Veldig synd! Norsk vilt er fantastisk mat, og det er ille at denne maten snart bare er tilgjengelig for folk med jaktterreng, eller slektninger av disse.

Eller kanskje er det naturlig at vi må ut med såpass mye for et stykke reinsdyrkjøtt eller en skogsfugl?
Hvor mange promille av verdens befolkning er det som noen gang får muligheten til å smake et rypebryst eller en riensdyrfilet?

Selv har jeg aldri fått tenning på å skyte på noe som rører seg, men jeg har absolutt sansen for å spise det andre har skutt. Jeg håper jeg får sjansen i år også. Jeg har venner som jakter. De gleder seg og snakker om rypejakta hele sommeren. Og når det gjelder kalkylen pr. kilo kjøtt for "selvskutt " rype er det klar tendens til å neglisjere problemstillingen. Hvem bryr seg om hva det koster?

Hagla de brukte i fjor trekker litt til venstre, og holder egentlig ikke mål. Tjuefem tusen kosta den nye hagla, og jaktterrenget er selvfølgelig ikke gratis. Noen ganger må man jo kompensere litt overfor resten av familien også, så de sendes en uke til syden mens det hele pågår. Mat og drikke må man jo også ha! Rødvin til kveldskosen og en cognac til kaffen på jakthytta til 8 tusen kroner uka. Vi avstår fra å summere. Men som regel blir det fire ryper å ta med hjem til fryseren. De skal nytes på et utvalgt tidspunkt, for eksempel annen juledag.

Det er da, rett før jul jeg får telefon: Toralf, har du forslag til en knallgod og rimelig rødvin jeg kan kjøpe inn til rypemiddagen? Og det er da jeg svarer: Den rypa har kostet ca. 40 tusen kroner pr. kilo, i tillegg til at det er en råvare så unik og særegen at den fortjener vin helt i toppskiktet. Og det svarer jeg ikke bare for å være vrang. Rype har en fantastisk intens smak, som krever vin med enorm fylde og karakter. Får å treffe helt innertier bør den i tillegg være moden, med virkelig utviklede aromaer. Det koster penger!
Her får du først en oppskrift på to retter hentet fra fra Bølgen & Mois bok "Kjøtt og Vin", og under kommer et par forslag til viner som yter den fantastiske råvarer rettferdighet.

Rype på to måter til 4 personer:

Du trenger:
4 ryper, ferdig plukket og renset

Del 1. Forrett- rypesuppe
2 sjalottløk
¼ sellerirot
½ gulrot
½ purreløk
½ ss einebær
2 ss smør
2 dl tørr hvitvin
1 liter fløtemelk
100 gram frisk sopp
12 spinatblader

Skjær løs rypebrystene, og legg dem til side. De skal brukes i hovedretten.

Skjær løs lårene. Ta vare på lever og hjerte. Hakk resten av skroget i grove biter. Krydre lårene med salt og pepper, og brun lårene i steikepanne.Kutt grønnsakene i grove biter. Steikes i tykkbunnet kjele sammen men bitene fra skroget. Brun skikkelig og tilsett einebær og hvitvin. Kok opp og tilsett fløtemelken og lårene. La koke på lav varme i to timer.

Sil suppen og plukk kjøttet av lårene. Kok opp suppe og smak til med salt og pepper. Er den for tykk kan du tynne den med litt fløte. ønsker du en luftig suppe (og det gjør du) kan du skumme den opp med stavmikser.

Sprøstek hakket kjøtt fra lårene sammen med biter av hjerte og lever. Ha på strimlet spinat og krydre med salt og pepper. øs suppen i tallerken og garner med kjøttblandingen med spinat. Bedre blir det ikke - Se under for vinforslag.

Del 2.Rosastekt rypebryst med portvinskremede jordskokker
250 gram jordskokker
1 sjalottløk
2 ss smør
1 dl portvin
2 dl fløte
1 dl kraft ½ savoykål
2 ss tyttebær
2 ss fyldig balsamicoeddik

Krydre rypebrystene med salt og pepper og steik dem i smør 1-2 minutter på hver side. De skal være rosa inni så vær forsiktig. De er så magre at de blir skosåler hvis de gjennomstekes. Legg dem til hviling.

Jordskokker skrelles og kuttes i små terninger. Finhakk sjalottløk, og fres dette i smør i ca. et minutt. Ha på portvin, fløte og kraft og kok til det tykner. Smak til med salt og pepper.

Skjær savoykål i strimler og kok dem i 2minutter i lettsaltet vann. Hell av vannet og rør inn 1 ss smør. Krydre kålen med slat og pepper og rør inn tyttebærene.

Anrett jordskokkene på midten med rypebryst skåret i skiver anrettet rundt. Legg savoykålen på toppen, og drypp litt balsamico over. Nyt dette med en moden god rødvin.

Vinforslag - for en gangs skyld uten å tenke lommebok. Hvit burgunder til suppen, og rød burgunder til hovedretten. For eksempel:

Meursault les Narvaux 2013, Vincent Girardin, Varenummer 1076201-kr. 429,90

Gevrey Chambertin Mes Favorites 2007, Alain Burguet, Varenummer 435801- kr. 499,-

Vinene er bare nevnt som eksempler. Og for ordens skyld, ingen sponsing her

Den rypa har kostet ca. 40 tusen kroner pr. kilo, i tillegg til at det er en råvare så unik og særegen at den fortjener vin helt i toppskiktet