Påskelam

I dette blogginnlegget skriver Toralf Bølgen om oppskrift på vårens lam og gir gode vinforslag. Oppskriften er hentet fra fra Bølgen & Mois bok "Kjøtt og Vin"

Påskelam er opprinnelig betegnelsen på et offerlam jødene (av sjefen sjøl) ble pålagt å slakte på sin ferd hjem fra Egypt. Beskrevet i detalj i Bibelens 2. Mosebok. Hele tradisjonen har dermed en religiøs bakgrunn. Annen Mosebok beskriver imidlertid lite om steikegrad, krydring og hva man eventuelt skal drikke til, så da er det naturlig at jeg omhandler det litt her.

Man kan lage fenomenal mat av alle deler på en lammeskrott, men for meg er påskelam synonymt med lammesteik. Lammelår altså. Helstekt på beinet, eller utbeinet og fylt med godsaker. Det ene er ikke bedre enn det andre. Er du i tvil om hva du skal velge, er utbeinet steik lettere å transjere i pene skiver uten svinn. Lammesteik i sin mer rustikke form er fullt av sjarm, selv om mange skamskjærer steiken, med mye svinn som resultat.

Du har fortsatt litt tid til påske, så bestill lammelåret ditt hos en slakter eller hos en dagligvarebutikk med egen kjøttdisk. Rosastekt lammelår er så saftig at du strengt tatt ikke trenger noen saus utover sjyen fra langpanna, men insisterer du på saus, må du ta jobben å lage en lammekraft først. Det trenger du lammebein til, og det hjelper slakteren deg med.

Oppskriften her er klassisk franskinspirert lammelår med hvitløk og urter. Vi smeller til med fløtegratinerte poteter. Rustikt og utrolig godt!
Man kan lage fenomenal mat av alle deler på en lammeskrott, men for meg er påskelam synonymt med lammesteik.

Helstekt lammelår
1 lammelår ca 1,5 kg. ( be de skjære vekk nøkkelbein)
Salt og pepper
En bunt frisk timian
En bunt hakket bladpersille
Hvitløk ( mengde etter smak)
2 ss smør

Skjær låret rent for sener og stempel. Rut overflaten forsiktig med kniv, og gni låret godt inn med salt og pepper. Lag en lomme inn ved lårbeinet, og dytt inn masse hakket persille og timian, samt hele hvitløksfedd med skall. Brun så låret i smør i ei stor steikepanne så du får så mye sprø overflate som mulig.

Legg låret over i en langpanne, og steik i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter. Det tryggeste er å bruke steiketermometer, og husk å stikke det inn i den tykkeste delen og sørg for at det ikke er borti beinet. Perfekt kjernetemperatur er 55 grader. Da er kjøttet saftig, rosa og delikat. Ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile til potetene er nesten ferdig. Du gir kjøttet litt ekstra varme sammen med potetene til slutt.

Fløtegratinerte poteter

1,2 kg. Poteter
5 dl fløtemelk
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
litt frisk timian
salt og pepper
Ost til gratinering

Skrell potetene i tynne skiver. 2 mm ca. hvis du er stø på hånden.

Kok opp fløtemelken (50/50), med finhakket sjalottløk, hvitløken, finhakket timian og salt/pepper. Ha potetene i kjelen og gi det hele et oppkok. Hell blandingen over i en ildfast form og dryss revet ost på toppen. Steik i ovnen i 30-45 minutter (sjekk med en kniv - harde poteter vil irritere deg grenseløst og trekker ikke til seg all den gode smaken.)

Sett ovnen på grill de siste minuttene så osten blir sprø og god. De siste 5 minuttene setter du lammelåret inn i ovnen sammen med potetene. Kok ut langpanna med litt vann og sil sjyen som du kan servere ved siden av. Husk å la kjøttet hvile litt før du skjærer i det. Du vil helst ikke at all saften skal renne utover skjærefjøla 🙂

Server med grønnsaker "ad libitum "

Vinen er forhåpentlig temperert, og du kan skride til verket.

Vinforslag
Lam trenger rik og fyldig rødvin med litt struktur. Tannin, eller som mange kaller det, garvesyre, kommer til sin rett mot det litt feite kjøttet. Det finnes god vin i alle prisklasser, men siden du spiser påskelam bare en gang i året kan du kanskje koste på deg noe ekstra godt? God påske!

Cote du Rhone Réserve 2015, Alain Jaume, Rhone, Frankrike
Varenummer 1861001, 159,90

Vajra Langhe Nebbiolo 2014, Piemonte, Italia
Varenummer 9692101, 219,90

Margaux de Brane 2014, Bodeaux, Frankrike
Varenummer 7275401, 275,-
Dette blir vårens høydepunkt rundt bordet.