Østers - smaken av hav

I dette blogginnlegget skriver Toralf Bølgen om tre oppskrifter på østers og gir gode vinforslag.

Er du en østerselsker, eller av de som synes det er motbydelig? Ingen råvarer jeg kjenner til har så høy elsk/hat-faktor i matens verden som nettopp østers. Det har selvfølgelig med konsistens å gjøre. Konsistens på mat har mye større betydning for hvilken mat vi liker enn de fleste er klar over. Faktisk er dette så avgjørende at mange ikke klarer å smake uten avsky. Bløtt, rått og levende! Mange vil gjerne at maten de spiser skal være stekt eller kokt. I tillegg er det faktum at ingen har tatt seg bryet med å ta livet av skapningen vi skal putte i munnen kanskje det som får flest til å falle fra. Hvis du er av de som ikke er frelst på østers: Det hjelper å øve seg!
Hvis du tenker på fem ting du virkelig synes hever livskvaliteten din- hvilken av de fem tingene var fantastisk første gangen? Kaffe for eksempel- ingen liker smaken fra starten av, og må blande den ut med melk og sukker. Men brorparten av den voksne befolkningen nyter kaffe med stort velbehag hver dag. Kaffe er bittert, og man må "øve " seg ved å smake det flere ganger for å komme over en "bitterhetsterskel ".

Det samme er tilfellet med syre. Hvis du har vokst opp med kun søtlig Thousand Island dressing på salaten din, vil du synes en fransk Vinaigrette er surt. Men om du allikevel tenker: Så mange mennesker kan vel ikke ta feil? Ja da oppdager du etter noen ganger at det faktisk smaker helt fantastisk!

En ting må du lære deg først som sist. å åpne dem, uten å kutte deg til blods og ødelegge østersskallet. Her er et par råd: Skaff en kort spesiallaget spiss østerskniv. Den er ikke skarp, men laget slik at du kan stikke tuppen inn på siden og bende opp skallet. Når du har fått avstand mellom skallene, holder du østersen med den spisse enden mot deg, og skjærer over muskelen som holder østersen på plass. Pass på at du ikke heller ut væsken. Noen østers senere har du knekt koden, og åpner østers som om du aldri skulle ha gjort annet. Legg gjerne et tykt håndklede mellom østersen og hånden hvis kniven skulle glippe. Du må bruke litt kraft, og østerskniv som glipper og tar hovedpulsåra skaper mye unødig griseri!

Hvis du lurer på om dette er et forsøk på å få folk med østersvegring til å komme over fobien sin har du helt rett! Prøver du mange nok ganger, oppdager du før eller siden at østers er essensen av smak fra havet.

Nå er du fremme ved nytelsen! Her er tre muligheter til smaksvarianter:

østers naturell:
Her spiser du østersen ved kun å slurpe den i deg i all sin prakt. Kun med noen dråper sitron, eller som mange franskmenn foretrekker: Litt rødvinseddik med finkuttet chalottløk. Bedre blir det ikke!

østers med asiatisk touch
Lag en saus med 4 deler soyasaus, 1 del friskpresset lime, og litt revet frisk ingefær. Vil du ha elstra sting i smaken kan du ha i litt finkuttet rød chili. Ikke overøs østersen med saus. Smaken av hav skal ikke druknes!

Sabayonnegratinerte østers
Her skal du legge en skje av den klassiske franske sausen Sabayonne over østersen, og gratinere. Beste verktøy du kan bruke er en skibrenner. Sterk flamme rett på sausen til den blir gylden. Sabayonnesaus finnes i mange varianter, ofte søte til dessertbruk, men i dette tilfellet trenger du kun eggeplommer og tørr hvitvin eller champagne.

Du gjør som følger:
Eggeplommer piskes i vannbad med vin. 1 eggeplomme til 1 dl væske holder, men det er lettere å beregne litt ekstra egg for å få den til å tykne til riktig konsistens. Pisk som besatt av djevelen til sausen tykner i vannbadet . Når den tykner tar du bollen vekk fra varmen. Pisk videre til sausen kjøles litt og blir luftig og lekker. Smak til med salt og pepper, og valgfritt noen dråper Worchestersauce.

Da ligger det godt an til fest, og du mangler bare et par vinforslag. Tørr hvitvin med god syrlighet, eller tørr champagne er uslåelig til østers. Prøv for eksempel:

Brocard Chablis Pierre de Prehy , Burgund-Frankrike
Varenummer 8017601, kr 174,-

Philipponnat Royale Resérve Brut, Champagne-Frankrike
Varenummer 5647301, kr 299,-