Lammeskank - mat som tar tid

I dette blogginnlegget skriver Toralf Bølgen om oppskrift på høstens lammeskank og gir sine gode vinforslag. Oppskriften er hentet fra fra Bølgen & Mois bok "Kjøtt og Vin"

Nå i oktober blir det plutselig utrolig hyggelig å være inne. Sola står lavt, og skumringen kommer tidlig. Utemøbler og grill er stablet vekk for i år, og gjennom kjøkkenvinduet kan man se ut på bladene som faller av trærne mens man lager søndagsmiddag. Kanskje du tar deg et glass rødvin underveis også, og har et halvt øye på en TV i bakgrunnen, spiller litt god musikk eller hører på radio?

Fårikål for eksempel! Eller fersk suppe og kjøtt med sursøt saus? Eller lammeskank! Norsk lam er kjøtt i verdensklasse, og det er på denne tiden av året det smaker best. Ikke noe galt å si om lammestek i påsken, men det er nå engang slik at lam blir slaktet om høsten!

I Norge har vi hatt velstand ganske lenge, og har helt fra 1980 tallet vært plaget av det man kan kalle "filetsyken ". Både hjemme og på restaurant skulle vi bare ha de beste og møreste bitene av kjøtt. I motsetning til før i tiden, da folk antakelig var glad til så lenge de kunne kjempe seg til en kjøttbit å koke suppe på. Men i velstands-Norge hadde vi plutselig råd til å spise indre og ytrefilet hele tiden. En dyreskrott kan by på så mye mer. Mange kjøttstykker smaker vel så godt som indrefileten. De trenger bare litt lengre tid i gryta. Slik er det med lammeskank også. Og som premie kan du kose deg med et glass rødvin og glede deg til middag.

Oppskriften under er hentet fra Bølgen & Mois bok "Kjøtt og Vin "
Rolig søndagsstemning på kjøkkenet med god tid er for meg en av høstens beste stemninger. Mange av årstidens beste matretter tar minst et par timer å få ferdig. Det krever ikke nødvendigvis mye arbeid, for mange av favorittene lager seg selv. Du må bare gi råvarene et lite puff i ryggen, så gjør tiden resten.

Lammeskank for 4 personer

Du trenger:

4 lammeskanker
Salt og pepper
2 ss smør
1 stor løk
½ sellerirot
4 gulrøtter
1 purre
1 fedd hvitløk
1 ss hvetemel
2 ss tomatpuré
2 laubærblad
1 skrell appelsinskall( kun det oransje)
1 skrell sitronskall( kun det gule)
2 dl vann eller kjøttkraft
2-3 dl rødvin

Reinskjær skankene til det står igjen dekorative beinpiper på ca. 3 cm lengde. Krydre med salt og pepper, og brun dem godt i smør.

Legg skankene i ei dyp langpanne eller en stor vid gryte. Skjær løk, selleri, gulrøtter og purre i grove biter, og grovhakk hvitløken. Fres alt i det samme fettet som er igjen etter bruningen av skankene. Tilsett hvetemel, tomatpuré, appelsin og sitronskall i strimler, laurbærblad, vann eller kraft, pluss vin og rør godt sammen. Hell sausen med grønnsakene over skankene, og dekk med to lag folie. Sett i ovnen på 200 grader i ca. to timer. ( det er i denne tiden du koser deg med søndagssport på TV og drikker rødvin)

Senere
Kontroller at skankene er helt ferdige ved å vri på benet og se om kjøttet løsner helt fra benet. Ta ut skankene og anrett dem på tallerken. Smak til sausen med salt og peper og fordel sausen og grønnsakene rundt. Du serverer mandelpotetstappe eller ovnsbakte poteter ved siden av.

Vin til lam
Du trenger rik og ganske kraftig rødvin til lammekjøtt. Animalsk fett harmonerer godt med tannin, og finner du en rødvin som i tillegg har et preg av krydder eller urter i smak og duft vil søndagen bli enda bedre. Forslagene er ikke sponset

Forslag
Montecillo Reserva 2010, Rioja, Spania
Varenummer 4781601, kr 169,90

Crozes Hermitage, les Meysonniers 2014, M. Chapoutier, Rhone-Frankrike
Varenummer 8061101, kr 219,90