Hvit asparges – vårens vakreste eventyr?

I dette blogginnlegget skriver Toralf Bølgen om oppskrift på hvit asparges og Hollandaise og gir et godt vinforslag.

Første gang jeg så utrykket «vårens vakreste eventyr», handlet det om Holmenkollstafetten. Altså 1000nvis av mennesker som løper så fort bena kan bære dem gjennom Oslos gater – opp til Holmenkollen og ned til byen igjen. Mange av oss vil kunne tenke oss flere ting som er enda mer eventyrlig enn det!

Asparges er en av dem. Hvite asparges. Ferske, faste, feite og tjukke. Og det er nå sesongens starter. Hvit asparges kan brukes som tilbehør til kjøtt eller fisk, som forrett eller hvis man får lyst til det: å lage en porsjon så stor at du kan fråtse i det, kun med tilbehør av en god saus.

Asparges er en av de sunneste grønnsakene man kan spise. Ved siden av å inneholde et utall av stoffer som kroppen trenger, er det stoffer som virker rensende på nyrer og urinveier. Det kjenner du godt hvis gutta på aspargesfesten står i kø ved pissoaret. Det frigjøres nemlig svovelforbindelser som lager en ikke helt delikat odør. Men dette er bare ekstrabetaling! Og hvis du er opptatt av hva slags tanker asparges skaper i den kvinnelige del av befolkningen ( menn tenker jo sånn hele tiden uten videre), så er det altså all grunn til forberede en aften med hvis asparges.
Siden tankene et øyeblikk streifet innom den syndige delen av hjernen, gir vi blaffen i kalorier, og velger oss alle smørsausers mor: Hollandaise. Egentlig ur-eksemplet på molekylær gastronomi. En emulsjon av smør og eggeplommer. Det er ikke uten videre lett å få vann og fett til å blande seg, (eggeplommer er 50% vann) , så følg rådene i oppskriften. Lik varme på egg og smør er viktig for at den ikke skal skille seg. Leser du helt til bunns på denne siden kommer vinforslaget du garantert vil lykkes med.

Under finner du oppskriftene.

I en verden hvor man kan få akkurat hva man ønsker døgnet rundt, året rundt, er det ganske deilig med ting man faktisk kan gå og glede seg til!

Koking og tilberedning av asparges:
Brekk av den nederste delen. I motsetning til de grønne utgavene må hvis asparges skrelles. De ytterste lagene er trevlete, så hele nedre del må behandles med potetskrelleren. Gjør klart kokende, lettsaltet vann så alt er klart når sausen er klar. Kok asparges i 3-5 minutter, litt lenger hvis de er store og tykke, og legg dem på et rent håndklede eller på tørkepapir for å renne av seg. Hold dem varme. De skal serveres så fort som mulig. Krydre litt med flaksalt og nykvernet svart pepper . Du kan også rive litt sitronskall over og dryppe litt friskpresset sitron på for å skape mest mulig friskhet. Anrett på varm tallerken og hell saus over.
Sausen lager du slik:

Hollandaise til 4 personer
1 sjalottløk
1 dl hvitvinseddik
2 dl tørr hvitvin
3 eggeplommer
250 g smør
salt og pepper
1-2 ts frisk sitronsaft

Finhakk sjalottløken og kok den inn sammen med eddik og vin til du sitter igjen med ½ dl væske i kjelen. Avkjøl litt og tilsett eggeplommene. Pisk sammen på svak varme (vannbad er å anbefale) til blandingen har konsistens som en lett eggedosis. Ha klart smeltet og litt avkjølt smør. Tilsett smør litt etter litt og pisk det du er god for. Husk ikke for sterk varme. Da vi sausen skille seg. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft.

Vinforslag:
Mitt forslag er vin laget av druen Sauvignon Blanc. De finnes i mange utgaver, men siden vi har lagt opp til fest her, velger du vin utfra anledning, ikke utelukkende lommebok. En Sancerre i øverste sikt, som både har den syrefriske vegetale karakteren, samtidig som både duft og smak har et bakenforliggende snev av mineraler. Den vil få deg til å ønske du hadde tatt på deg hvit skjorte og mansjettknapper.

Sancerre 2014, Pascal Jolivet (ikke sponset)
Varenummer 4511801, kr 235,-

Vinen helles i glasset og du serverer rykende varme asparges. Hva kvelden bringer er nå helt opp til deg!