Frankrike, fortsatt vår viktigste inspirator?

I del 2 av dette blogginnlegget skriver Toralf Bølgen om sitt inspirasjonsrike - Frankrike

Kapittel 2

For et par uker siden skrev jeg noen betraktninger om hvordan den franske gastronomien har gravd seg inn i vårt norske kjøkken og restaurantliv, og stilte spørsmålet om hvorvidt det også i fremtiden vil være der vi henter ideene og inspirasjonen fra. Her kommer fortsettelsen, med et aldri så lite reisebrev fra en nylig avholdt studietur med 3 gode kolleger. Vi skulle besøke sentrum: Og sentrum i det gastronomiske Frankrike er ikke Paris, men Lyon.

Lyon, Frankrikes tredje største by, med den fantastiske Rhonedalen rett sør for seg, Burgund rett nord, og om ikke det skulle være nok, alpene rett øst med kanskje verdens beste oster. Altså en storby omringet av noen av verdens beste viner og råvarer. Kongen i byen er fortsatt Paul Bocuse, verdens mest kjente kokk. I hvert fall frem til Gordon Ramsey begynte med tv- programmet "Masterchef, og lærte oss alle å banne på engelsk.

Vi ankom Lyon på torsdag ettermiddag, etter 5 timer i bil fra Paris, slik at vi skulle være helt sikre på å bli sittende fast i ettermiddagstrafikken. Dårlig planlagt selvfølgelig, og da vi ankom hotellet var vi akkurat så tørste som du kan tenke deg. Rask innsjekk på rom, to kalde øl i resepsjonsbaren, og vi var klar for fransk bistro eller annet enkelt matsted som ligger strødd som paddehatter rundt i Lyon sentrum. Vi hadde ikke bestilt bord noe sted, og det resulterte i en halv times "vindusshopping ", som gjør at du aldri får bestemt deg for hvor du skal gå inn. Det skjer faktisk alltid hvis tilbudet er stort. Det blir akkurat som når døtrene mine skal kjøpe nye klær. De ser noe fint i den første butikken, bruker to timer for å se om det allikevel kan være noe som er enda finere i en annen butikk, for så å gå tilbake til butikk nummer en og kjøpe det første de så på.

Vi ramlet til slutt inn på en tradisjonell bistro, et type sted den jevne franskmann inntar et enkelt måltid. Der sa krittavlen at dagens godbit var helstekt pattegris. Det fikk vi lyst på, og ble raskt henvist til bordet av en godt voksen mann. Han var alene, antakelig eier og driver, og kolossalt stresset. Men smilte fra øre til øre. Han hadde for mange gjester til å kunne yte det de fleste forbinder med god service, så allerede her hadde både "Salt og Pepper, "Robinson og Fredag ", og samtlige andre norske restaurantspalter klikket på nedre del av terningen. Vi bestilte aperitiff, vin, vann, forretter og pattegris, og hadde nok underholdning bare ved å sitte og se. Det spilte mindre rolle at vinen var for varm og ble servert i altfor små glass, at maten var enkel, og at servicen var på grensen til komisk. Jeg er hundre prosent sikker på at vår mann gjorde så godt han kunne. Han var vant til å være alene enten han hadde 6 gjester eller 60 gjester. Veldig forskjellig fra det vi kan oppleve på et norsk spisested. Slik jobber de i mange familiebedrifter, med splittskift med både lunsj og middag, tre timer fri på ettermiddagen, så tilbake på jobb og seks dagers uke. Knallhard virkelighet, og håp om at det skal komme nok gjester til at husleia kan betales også neste måned. Siden vi hadde kun tre dager til rådighet skulle vi selvfølgelig ikke brukt tiden vår på et slikt sted. Men man kan lære av alt. Vi fikk vår leksjon i fransk hverdag. Vi rakk til og med å se en rasende kokk, som akkurat da han hadde slukket lyset på kjøkken, fikk inn vår dessertbestilling. Slik endte dag en på vår gastronomiske reise.

Fredag morgen gikk vi på marked. Selv om de er flinke på Vulkan Mathallen og Machmanns på Schøyen, må de ha meg unnskylt. Markedet i Lyon og andre store franske byer er fortsatt i en annen divisjon. Både kvalitet og utvalg tar pusten fra en stakkars nordboer. Det vi henger mest etter på her hjemme når vi sammenligner, er hvor opptatt de er av en råvares opprinnelse. Høner og kyllinger fra Bresse, østers fra Bretagne, ost fra Auvergne. Hver region har sine stoltheter som de beskytter med nebb og klør. Summen av all denne regionale stoltheten gir altså et resultat vi bare kan drømme om enda.

Men: Vi har startet i Norge også. Antall småprodusenter av kvalitetsmat er sterkt voksende. Men det tar tid for de norske forbrukerne å vende seg til at ekte håndverk koster mer enn industri -mat. Det kan være en fremtidsdrøm å se norske husmødre ( eller fedre), som går på marked for å håndplukke et stykke kjøtt til familielunsjen, eller plukke østers til kveldens festmåltid i akkurat den størrelsen de har lyst på.

Vi satte oss i bilen for en utflukt til byen Vienne rett sør for Lyon, der salige Fernand Point en gang hadde sin berømte restaurant 'la Pyramide. Litt kløne parkering gjorde at vi måtte gå et stykke, og klokken var blitt 13.35 før vi henvendte oss i resepsjonen og spurte om de hadde plass til 4 sultne karer for lunsj. Der fikk vi en leksjon i fransk arroganse. Lunsjgjester ble tatt i mot mellom 11.30 og 13.30, og siden klokken allerede var 13.35 var det helt uaktuelt å ta henvendelsen vår alvorlig. Så måtte vi heller ta en kjøretur over Rhoneelven, spiste litt druer i en vinmark i Cote Rotie, og nøye oss med enkel servering av ost og Charcuterie hos en vinhandler i Ampau. Det er akkurat hva man trenger etter akkurat å ha blitt behandlet som en "ubetydelighet " på en jålete restaurant som har sett bedre dager. Nå hadde vi forstått alvoret, og for at vi ikke skulle få flere dårlige opplevelser var det heretter kun bordbestilling som gjaldt.

Fredag kveld hadde vi bord på Braserie l'Est, Paul Bocuse. Ikke hans 3 stjerners luksusrestaurant altså, men en av hans mange braserier. De ligger i vifteform rundt hele byen, og noe riktig må de jo gjøre, siden de stadig har fulle hus. Vi ankom 20.30 presis, og ble vist til bordet av hovmester mens en lærling akkurat satte på glass og bestikk etter de forrige gjestene. Rumpa ned på stolen, bestilling av aperitiff, meny i handa og så var vi i gang. Fem minutter etter ankomst satt vi med glass i hånden, og studerte meny. Erketradisjonell fransk mat, med snegler, løksuppe, froskelår og Entrecote med Bearnaise. Restauranten var ekstremt travel, og med åpent kjøkken var dette en åpenbaring i effektivitet, gammeldags, nesten militær disiplin og orden. Kjøkkensjefen jobbet som en kommandør, med korte konsise beskjeder, og maten gikk ut på løpende bånd. Bokstavelig talt. Alle rundt oss løp! Men ingen kolliderte. Som et fantastisk velsmurt maskineri hvor alle tannhjul fungerer perfekt. Køen i døra ble effektivt omsatt i nye solgte måltider i en grad vi aldri har sett maken til. Vi gjennomførte tre retter med kaffe på 90 minutter, og da vi gikk ankom fortsatt gjester i samme tempo. Enormt imponerende setting. Som å være på teater. Men det var ikke maten vi spiste som gjør at vi vil huske det. Du spiser faktisk like godt i Oslo. Dagen ebbet ut med ulike ønsker fra reisefølget. De to eldste gikk hjem.

Lørdag var i sin helhet satt av til et besøk i et Gastronomisk tempel. Byen Vonas, og kjøkkensjefen Georges Blanc sin tre stjerners luksusrestaurant, en snau times biltur nordover. Lunsj med stor meny! På en restaurant med tre stjerner skal absolutt alt være perfekt. Alle står på pinne for deg i en grad man nesten må venne seg til. Jeg besøkte samme restaurant to ganger på 1990 tallet, og husker det som fantastiske opplevelser begge ganger. Interiør, servicegrad og setting er så luksuriøs at føler du deg ikke som kongen på haugen der har du et stort problem. Og det har vi antakelig, for vi lot oss dessverre ikke slå til bakken av beundring. Her hadde det meste stått stille. Maten var fortsatt det vi kan kalle "kjempegod ", men heller ikke mer. Tradisjonelt, og uten den inspirasjonen vi hadde ventet oss på en slik restaurant. Hviler franskmennene på sine laurbær? Verden utenfor raser fort forbi, og det går opp for meg at tradisjoner ofte er en hemsko for utvikling.

Men mette var vi- nesten utslitt av for mye mat. Skylden for det hadde ostevognen som blir kjørt frem før desserten. På dette punktet i måltidet er franskmennene fortsatt enerådende med hensyn til kvalitet. Utvalget var enormt, og alle ostene var perfekt modne. Vi klarte selvfølgelig ikke å beherske oss.

Vi kjørte nordover mot vinbyen Beaune, med klar målsetting om at kveldens utflukt ikke skulle omhandle mat. Undertegnede var sjåfør, og passasjerene sov før vi kom ut på motorveien. Baune er en middelalderby verdt et besøk uansett om du har interesse av vin og mat. Der tok vi inn på et lite rustikt hotell rett innenfor bymuren, og ble enige om å møtes for et lite glass før vi gikk til sengs. Klokken var allerede halv ni om kvelden, og vi satte oss til på uteserveringen på et enkelt og folkelig braserie. Drikke kom på bordet, og midt nede i første glass med Cremant de Bourgogne er det en som finner ut at han vil se på menyen. For 4 timer siden hadde vi vært forspist og ødelagt av Georges Blancs ostetralle, og før vi fikk tenkt over det satt vi med et utvalg paté, spekemat, posjerte egg med rødvinssaus, og hver vår rykende løksuppe.

På en enkel uterestaurant i Beaune, under en varmelampe, med 8 grader i lufta, og enkel fransk bondekost oppstår det som blir turens høydepunkt. Ingen hadde forventninger. Vi lot oss bare fange av den gode stunden. Den du ikke kan planlegge, men som oppstår når du minst venter det. Frankrike scorer i siste minutt! Kanskje var det dette enkle måltidet som gjør at vi gjerne reiser tilbake. Men mest for stemningen og atmosfærens skyld. Det norske restaurantlivet er på full fart fremover og kan konkurrere med de fleste. Vi kan reise andre steder også. For å utvikle oss. Håper franskmennene gjør det samme.