En perfekt ostetallerken

I dette blogginnlegget skriver Toralf Bølgen om oppskrift på en god ostetallerken og gir et godt vinforslag

Ost kan nytes som frittstående måltid, eller som rett i en større meny. Her kommer et forslag på en rett med tre ulike ostetyper. Velger du å servere den som eget måltid kreves bare større mengder ost, samt at du legger inn litt mer tilbehør.
En god ostetallerken inneholder ost med ulik karakter. Prisforskjellen på ordinære oster og oster som virkelig kan få deg til å danse på bordet er ikke avgjørende stor, så jeg foreslår at du forsøker å finne den beste kvaliteten innenfor hver ostetype. Hvis retten serveres som dessert eller før dessert i en meny trenger du bare 100 gram ost pr. person til sammen. Da vil ikke prisen utgjøre den store forskjellen.

Denne tallerkenen inneholder tre franske klassikere. En fast ost, en kremaktig ost og en blåmuggost. Opplevelsen blir mer spennende hvis smakene er kontrasterende og har virkelig egenart. Den faste hvite er en "alpeost ". Navnet er Comté, og du finner den i de fleste utsalg med respekt for seg selv. Be om å få smake på osten. Den må være vellagret før den virkelig viser frem sin egenart. Fast ostemasse, på grensen til hard, med krystaller i seg som du nesten kjenner "knase " mellom tennene. Nøtteaktig smak, med en anelse sødme.
I storbyområder som Oslo og Bergen finnes det utsalgssteder med stor ekspertise, som du kan rådføre deg med. Siden jeg bor i Oslo handler jeg min ost på Le Fromagerie i Bogstadveien. (ikke sponset) Der får du gode råd, og de modner selv ostene i sin egen modningskjeller.

Ost nummer to på tallerkenen kommer også fra østfrankrike. Den heter Saint- Marcellin, og er en ost blandet av ku og geitemelk. Når den er moden får den en kremaktig konsistens. Utseende skjemmer ingen! Denne ser ut som en ganske flat og rynkete bolle, nesten som de bollene du ble tilbudt gratis på 17. mai i barndommen. Smaken er smøraktig, litt krydret og syrlig. Husk at slike oster må serveres i romtemperatur. Denne vil for øvrig flyte litt ut når den får riktig temperatur, så skjær den opp kald og la den ligge i romtemperatur på fatet eller tallerkenen du bruker.

Den siste osten blir en Roquefort. Etter min mening-verdens beste blåmuggoster, men de finnes i ulike utgaver. Noen er skarpere enn andre, og dette bør du sjekke med forhandler. En middels skarp ost vil være mer enn nok for de fleste ganer. Intens smak og ganske mye salt.

Tilbehøret bør spille på lag med ost generelt, det vil si ikke støte fra seg melkeproteiner og skape disharmoni med selve osten. Det er tross alt osten som skal spille førstefiolin. Og tilbehøret må heller ikke være uegnet sammen med vin.
Frisk frukt uten for mye syre er bra. Melon, pære og frisk fiken er strålende tilbehør. Ligg unna sitrusfrukt og rå grønnsaker, som stangselleri og paprika.

Har du litt tid, dvs er måltidet planlagt, kan du gjøre som følger: Skrell modne, men ikke bløte pærer, del dem i kvart størrelse og trekk dem i rødvin tilsatt nok sukker ( minimum 15 gram pr. dl vin), med biter av frisk ingefær.
La det trekke til pærene er møre, og la dem ligge i laken til de kjølner. Sett det hele i kjøleskapet til dagen etter. Da er pærene nydelig røde, og laken har en fantastisk smak. Du serverer en kvart pære til hver, og hvis du koker inn litt lake, gjerne blandet med honning, får du en sirup du kan tegne litt med på tallerkenen. Topp utseende- topp smak-topp stemning!

Da mangler du bare vinen:

Til ulike oster som her, vil valget ofte falle på en hvit vin. Rødvin kan være bra til enkelte oster - men være katastrofe sammen med den salte og skarpe blåmuggosten.

Det sikreste vil være å velge en som også har litt sødme.
Jeg foreslår en klassisk tysk halvtørr vin- Riesling Spätlese fra Mosel eller Rheingau. Dette er viner med tydelig restsødme, men med nok syrlighet til å balansere de ganske så fete ostene.

Mitt forslag:

Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Spätlese 2012, Weingut Fritz Haag, Mosel.
Ganske mye restsødme, men med en utrolig underliggende syrlighet.
Som mange andre tyske viner har denne også et kort og fyndig navn)
Varenummer 4715101 kr. 269,-
Server søtlig brød, gjerne bakt av deg selv med både nøtter og tørket frukt i. For eksempel rosiner marinert i portvin og tørket aprikos.